Tostadores de cafe de variedad arabica

El tueste es un aspecto importante para la elaboración de un buen café, y si hablamos de Cafés Especiales de Origen todavía más, ya que es la acción clave que marca el sabor y el aroma del mismo.

El tueste consiste en someter al café, dentro de un bombo giratorio, a temperaturas de entre 150º y 225º mediante una corriente de aire caliente. Es fundamental que los tiempos de tueste sean los apropiados para tener un resultado óptimo.

En el proceso de tostado, el café verde, sufre transformaciones físicas y químicas como pérdida de humedad, disminución de peso, aumento de volumen y cambio de color.

Hay que hacer el tueste por separado dependiendo del tipo de café, la procedencia, y la criba o el grado de humedad. De este modo vamos a conseguir en flococoffee tuestes más homogéneos. Si se mezclan los cafés antes de tostarlos, habría diferencias y unos granos podrían aparecer más tostados que otros.

El grado de tueste de un café nos determinará tanto su color como su sabor, y éste dependerá fundamentalmente del tiempo empleado y de la temperatura interior del bombo. Se deben analizar todas las tostadas para garantizar un tipo de tueste homogéneo en el tiempo.

En el departamento de Calidad se analiza de manera controlada y personalizada cada tostada de café teniendo en cuenta el tipo de café.

Éste es determinado en laboratorio mediante el colorímetro, aparato que registra el color de una muestra. Es un control indispensable en cualquier tostador.

Cuando el tueste del café es ligero, el color del café será marrón claro, el sabor más suave, menos ácido, y menos amargo. No hay que olvidar que la acidez depende de la calidad del café y no sólo del tueste.

Hay que considerar que a un mismo tipo de café cada grado de tueste le imprime un sabor completamente diferente.

Dependiendo del grado de tueste el color se irá haciendo más oscuro y el sabor menos ácido aunque más amargo. Pero si éste se tuesta demasiado, el sabor no será agradable.

Una vez terminado el tueste, hay que retirarlo con rapidez y enfriarlo para que se fije el aroma y condensen las sustancias olorosas. Después le sigue una nueva selección mediante la máquina despedradora, que retiene en su fondo los materiales extraños.

El proceso de tueste de cafe de especialidad arabica acaba con un rápido envasado al vacío o en atmósfera controlada para evitar que se pierdan los aromas producidos por los gases de la combustión y evitar que se oxiden los granos al contacto con el aire. En el café en grano este gas se irá liberando durante 2 ó 3 semanas, mientras que si es molido no durará apenas un día.

Dependiendo del tipo de tueste podemos considerar dos tipos de cafés:

CAFÉ NATURAL: Se trata del café que se tuesta sin ningún otro aditamento. El tueste puede ir de ligero a fuerte, pero lo normal es un tueste medio. Es el tipo de tueste que se utiliza en los Cafés Especiales de Origen.

CAFÉ TORREFACTO: A este café durante el proceso de tueste se le añade azúcar. Este azúcar, que se agrega cuando el café está cambiando de color, se va disolviendo por efecto del calor y forma una película que recubre el grano. Posteriormente se deja tostar hasta que está quemado, dándole al grano un color brillante y ennegrecido y a la bebida un sabor amargo y un color más negro, modificando el sabor y el aroma del café.

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